歯の豆知識ブログ

2019.01.21更新

前回の保存のための味の濃さについて、という内容を今回は少し掘り下げようと思います。

まず、食品の保存は劣化を遅らせることです。

具体的には、温度を下げる、水分を除く、酸素をなくす、酸性度を上げる、などがあげられます。

この中の水分を除く、ということに効果的なのがです

食品が含む水分を水分活性といい、これが多いと微生物が繁殖しやすく腐敗しやすくなります。

食品を腐らせる原因である微生物は水がなければ生きられません。

塩を添加することで、浸透作用により食品の水分が塩へ流れ出て脱水し、微生物の繁殖を抑えることが出来るのです。

塩分濃度が高いほど、防腐効果も高くなりますですが、最近は健康志向により減塩のものが増えています。

塩分も摂り過ぎは体に悪影響です。しかし、減塩するとその分、食品の保存期間は短くなってしまいます。

例えば、身近な梅干しはもとは腐らない食物として知られていました。

ですが、スーパーでよく売られている梅干しは消費期限が書かれ、長期的な保存食のイメージはやや薄い。

これは、今の梅干しは食べやすさや健康志向から減塩傾向にあり、塩分濃度が8%程度しかないためです。

それに対し、昔の梅干しは20%程度という塩分濃度の高さで作られていました。ここまで高いものは、100年前のものでも食べられるとか。

              

梅干し

食品の腐敗菌は塩分濃度20%を超えると死滅すると言われています

それを踏まえると、昔からの梅干しは保存食として理にかなっています。

ご家庭で梅干しを作られるときは塩分濃度20%程度を目安にされると長期の保存にも向くのでお勧めです。

長く日持ちするものであれば、食べ過ぎにも注意しやすいと思います。

最後に、梅干しには唾液分泌効果があります。次回はそこを掘り下げたいと思います。

投稿者: 医療法人敬天会

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